Vielen Dank dem Cheese Festival.ch und der Filmbude.ch für die gelungenen Aufnahmen

Mini Schwiiz, dini Schwiiz 27.1.2020

Hergiswil ond d'Dorf-Chäsi send ou met debi ;-)

Bei «Mini Schwiiz, dini Schwiiz» gehen fünf Schweizerinnen und Schweizer auf eine Tour durch ihre Region. Jeder von ihnen präsentiert an einem Tag der Woche seinen Heimatort von einer persönlichen Seite – mit dem Ziel, am meisten zu punkten.

Am Ende jedes Tages bewerten die Gäste ihre Erlebnisse mit Punkten zwischen 0 und 10. Die Bewertungskriterien sind nebst den drei Kategorien die Originalität insgesamt und die persönliche Note des Tages. Welcher Gastgeber kann mit seiner Präsentation überzeugen und holt den Wochensieg?

https://www.srf.ch/play/tv/sendung/mini-schwiiz-dini-schwiiz?id=9bdd1330-0ee1-46df-851e-daea6420f45f

Die Käsemeister öffnen ihre Schatzkammer…

 Die Zentralschweizer Käsermeister (ZSKM) sind seit 1918 genossenschaftlich organisiert. Derzeit stellen mehr als 60 Familienbetriebe traditionelle, qualitativ hochstehende und innovative Käse- und Milchprodukte her. Am Samstag, 9. November 2019 führt der Verband ZSKM den «Tag der offenen Käsekeller» durch. Das Hergiswiler Läbe führte mit dem OK-Präsidenten des Anlasses, Toni Kaufmann, ein Interview.

Toni Kaufmann prüft die Gerinnung der Milch.                  Bild: Peter Helfenstein

 Herr Kaufmann, war es Ihr Bubentraum, Käser zu werden?

Es lag auf der Hand, dass ich der Nachfolger meines Vaters wurde. Mein Interesse am Käseberuf wurde durch ihn geweckt und deshalb habe ich gar nicht gross nach einem anderen Beruf Ausschau gehalten.

Was ist das Schöne an Ihrem Beruf? Was ist weniger schön?

Die Vielseitigkeit den ganzen Tag fasziniert mich. Man begleitet verschiedene Prozesse und das Schöne daran ist, dass man am Schluss ein Endprodukt hat, welches man geniessen kann.

Das weniger Schöne ist - vor allem bei den Jugendlichen - der frühe Arbeitsbeginn oder die Sonntagsarbeit. Das ist aber bei vielen anderen Berufen auch so.

 Was hat sich seit der Ära Ihres Vaters in Ihrem Betrieb verändert?

Der Betrieb wurde modernisiert, aber die Technik ist heute noch gleich. Im Gegensatz zu früher machen wir heute viel mehr verschiedene Produkte. Mein Vater produzierte eigentlich nur Emmentalerkäse und Käsereibutter und Jogurt.

 Am 9. November 2019 führt der ZSKM den «Tag der offenen Käsekeller» durch. Welche Ziele verfolgt der Verband mit dem «Tag der offenen Käsekeller»?

Der ZSKM feierte letztes Jahr sein 100-Jahr-Jubiläum. Aus diesem Anlass wollen wir den Konsumenten zeigen, dass die Käsereien draussen auf der Landschaft noch aktiv sind. Es sind 17 Käsereien zerstreut in der Zentralschweiz, welche am Tag der offenen Käsekeller mitmachen. Der Tag gibt Gelegenheit, ein Handwerk live mitzuerleben.

 Sie sind OK-Präsident für den Anlass «Tag der offenen Käsekeller». Erzählen Sie etwas über Ihre Aufgabe als OK-Präsident.

Wir sind ein OK von fünf Personen. Wir wollten unseren Mitgliedern möglichst viel Arbeit mit dem Event abnehmen, sei es in der Werbung oder Ideen für Aktionen geben. Am grossen Wettbewerb gibt es über 200 Preise im Gesamtwert von CHF 30'000.00 zu gewinnen. Die Gewinner der Hauptpreise können zusammen mit 10 bis 15 weiteren Personen in einem der Lokale von «Sinnvoll Gastro» einen eindrücklichen, käsigen Abend erleben. Im Weiteren führt jede Käserei zusätzlich intern einen Wettbewerb durch.

 Was zeigen Sie den Besucherinnen und Besuchern am «Tag der offenen Käsekeller»?

Gerne verweise ich auf das Inserat in dieser Ausgabe des Hergiswiler Läbe auf Seite 9.

 Ich hatte im Zusammenhang mit dem «Tag der offenen Käsekeller» mit vielen Käsemeistern Kontakt. Mir ist aufgefallen, dass alle Käsemeister und ihre Angestellten sehr freundlich waren. Woran liegt das?

Am Fotografen! Lacht. Nein, im Ernst, das haben wir von Medienschaffenden auch schon gehört. Wir sind bodenständig, haben viel mit Landwirtschaft zu tun, Kontakt mit Leuten und man muss miteinander umgehen können. Viele Käsemeister sind ihr eigener Chef, was ebenfalls zu einer gewissen Zufriedenheit beiträgt. Das heisst nicht, dass man weniger Druck hat, aber du bist selber dein Herr und Meister.

 Wie viele angehende Milchtechnologen bilden Sie derzeit aus?

Derzeit bilde ich zwei Milchtechnologen aus, eine Frau und einen Mann. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre.

 Ist die Suche nach Lernenden schwierig?

Anspruchsvoll. Es ist sicher schwieriger als vor 15 Jahren, aber das ist ein Phänomen in jeder Branche. Die Palette der möglichen Berufe ist heute viel grösser als früher. Wir spüren, dass viele Jugendliche etwas Handfestes erlernen wollen, so dass man am Schluss ein Produkt in den Händen hat. Kommt hinzu, dass die Stellensicherheit in der Lebensmittelbranche hoch ist.

 Früher mussten Käser viel Kraft haben. Warum ist das heute für Frauen kein Problem mehr? Sind sie kräftiger geworden oder wo liegt der Hase im Pfeffer?

Durch den Einzug der Technisierung hat man heute Gerätschaften und Roboter, welche die Arbeit erleichtern. Es gibt dennoch Arbeiten, die man dann halt zu zweit erledigt.

 Was ist der Grund, weshalb sich junge Leute für den Beruf des Milchtechnologen interessieren?

Bei vielen Lernenden ist es familienbedingt oder weil in der Verwandtschaft bereits jemand diesen Beruf ausübt. 2/3 der Milchtechnologen stammen aus der Landwirtschaft. Der andere Drittel möchte einfach gerne mit Lebensmittel arbeiten.

 Welche Aufstiegsmöglichkeiten (weiterführende Berufe) hat ein gelernter Milchtechnologe?

Er kann nachher die Fachschule besuchen und ist dann eidgenössisch diplomiert. Dann gibt es die Meisterprüfung (heute sagt man Master). Mit dieser Ausbildung kann man selbständig Abteilungen führen in diversen Betrieben. Wenn man von der Lebensmittelproduktion herkommt und überall, wo man mit Hygiene zu tun hat, ist man gefragt. Wenn ich an Kollegen denke, so ist der eine Führer der Abpackerei bei der Bell in Zell, ein anderer ist Berufsschullehrer und der dritte ist Chef in der Abpackerei bei der Proderma in Schötz.

 Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg am «Tag der offenen Käsekeller» und alles Gute für Ihren Betrieb.

 Zur Person: Toni Kaufmann ist in Hergiswil LU aufgewachsen. Er ist mit Helen Kaufmann-Ziswiler verheiratet. Zusammen haben sie zwei Söhne und eine Tochter. Er ist eidg. dipl. Käsemeister und im Vorstand des ZSKM. Seit 1991 ist er Pächter der Dorf-Chäsi der Käsereigenossenschaft Hergiswil. Seine Frau Helen führt den Käserei-Laden im Trio Dorfladen. 2019 gründeten Toni und Helen Kaufmann die Aktiengesellschaft «Dorf-Chäsi Hergiswil AG». Toni Kaufmann ist Mitglied des Wiggertaler Käserchörlis und der Männerriege Hergiswil.

Das Interview führte Peter Helfenstein

aus dem Migrosmagazin vom 8.8.2016

Napfgold auf dem Brot

Seit April führt die Migros Luzern die Napfgold-Butter im Sortiment. Hergestellt wird sie in der Dorf-Chäsi in Hergiswil am Napf, und zwar in einer süssen und einer salzigen Variante.

Der Napf, idyllisch in die Landschaft eingebettet, bezaubert nicht nur Wanderer und Biker. Er scheint auch einen Einfluss auf die vielen Kühe zu haben, die auf den saftigen Weiden grasen. Aus ihrer Milch stellen Toni und Helen Kaufmann-Ziswiler in der Dorf-Chäsi in Hergiswil bei Willisau die goldgelbe Napfgold-Butter her. Den Geschmack des Napfgrases scheint man auch in der Napfgold- Butter wiederzuerkennen.

Bei der als Genossenschaft organisierten Käserei liefern die 28 angeschlossenen Bauern ihre Milch zweimal täglich an. Die Milchlieferanten – sprich die Kühe – werden ausschliesslich im Weidebetrieb gehalten. Die angelieferte Milch wird bereits innert vier Stunden weiterverarbeitet und muss nicht vorher durch unendlich viele Rohre gepumpt werden. Dadurch bleibt die Konsistenz des Milchfettes praktisch unverändert und gibt der Käserei-Butter ihren authentischen Geschmack. Zusätzlich wird sie mit dem so genannten Sirtenrahm (Molkenrahm) angereichert, was ihr eine süssliche Note verleiht. «Und für die salzige Butter geben wir noch etwas Kochsalz hinzu», erklärt Toni Kaufmann.

Investition hat sich gelohnt

Während Toni Kaufmann und sein Team die Butter für den Dorfladen noch von Hand mit Hilfe der Buttermodelle formen, hat die Käserei für die Produktion der AdR-Butter eine Abfüllmaschine gekauft. «Nur dank der Abfüllmaschine können wir die Mengen für die Migros bewältigen», erklärt Toni Kaufmann. Müssten sie die 100 Kilo (pro Tag ????) von Hand abfüllen, hätten sie kaum mehr Zeit zum Käsen. Auch der Produktmanager Molkerei der Migros Luzern, Max Bänziger, freut sich über die Zusammenarbeit: «Endlich konnten wir unser Sortiment «Aus der Region. Für die Region.» mit einerMolkerei-Butterergänzen.» Die Napfgold-Butter süss gibt es in allen Migros Filialen. Die salzige Variante ist in allen grösseren Filialen erhältlich.

 Hier gehts zum Video